Glosario para la decoración de tartas fondant
Merodeando por la red, me encontré con este decálogo de conceptos para repostería. A mi me parecieron muy útiles ojala les sirva!
ACIDO CITRICO:
Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
BOQUILLAS:
Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.
CARTUCHO:
Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan.
CERNIR:
Pasar por colador fino
CREMA DE MANTEQUILLA:
Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una tarta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería.
COBERTURA:
Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. Ejem: Crema de mantequilla, mazapán, fondant, icing, etc.
COLORANTE EN PASTA:
Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO:
Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (Ejmp: vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.
CMC:
Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar.
DIAMANTINA:
Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.
FILIGRANAS:
Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la tarta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tartas de Boda.
FLORES NATURALES:
Las Flores naturales añaden un toque delicado y fresco a las Tartas Decoradas. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de utilizar flores aptas para su consumo aún cuando no hayan a ser consumidas y simplemente sean parte de la decoración. No deben ser tóxicas en sí mismas, ni haber sido cultivadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes. Pueden ser insertadas como parte de la decoración en contenedores plásticos e forma de tubo, especialmente diseñados para este propósito, o envolviendo firmemente el manojo de tallos en aluminio e insertándolo en la tarta (hay restricciones en casos de algunos rellenos).
FLORES DE PASTA DE GOMA:
Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran años.
FONDANT EXTENDIDO:
Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tartas decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de Tartas es muy versátil.
GANACHE:
Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de nata y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.
GLASEADO:
Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tartas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tartas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.
GLASA REAL:
Es un glaseado hecho a base de azúcar glas y claras de huevo. Se utiliza para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelería, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones.
GELATINA:
Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gominolas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tartas, es indispensable adquirir la gelatina Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.
GLUCOSA:
Es un tipo de azúcar utilizada en la fabricación comercial de caramelos, postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fácilmente como el azúcar. En la Decoración de Tartas, es muy utilizada como ingrediente para la fabricación del Fondant, así como Masas de Modelado.
GLICERINA:
Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
GOMA TRAGACANTO:
Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado
GOMA ARABIGA:
Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.
HARIDA TODO USO:
Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación.
HARINA LEUDANTE:
Es una harina de trigo muy fina con sal y polvo leudante añadidos. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de polvo de hornear.
JARABE DE MAÍZ:
Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el endulzamiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.
MAZAPÁN:
Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo en fondant.
MASA DE MODELADO:
Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelad en la Decoración de Tartas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.
MANGA DE PASTELERÍA:
Es una bolsa de forma cónica, con una boquilla en la punta más angosta, especial para crear decoraciones y patrones. Se utiliza principalmente con el Glaseado Real y la Crema de Mantequilla.
PASTA DE GOMA:
Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.
POLVOS IRIDISCENTES o MATES:
Son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado (iridiscentes) o acentúan el color.
PASTILLAJE FILIPINO:
Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.
PIPING GEL:
Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones.
PUNTO PERDIDO:
Es una técnica de decorado con cartucho o boquilla lisa Nro. 0 o 1, en la cual se reproduce un patrón de líneas curvas irregulares sin dirección, dando como resultado la apariencia de bordado.
ACIDO CITRICO:
Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
BOQUILLAS:
Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.
CARTUCHO:
Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan.
CERNIR:
Pasar por colador fino
CREMA DE MANTEQUILLA:
Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una tarta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería.
COBERTURA:
Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. Ejem: Crema de mantequilla, mazapán, fondant, icing, etc.
COLORANTE EN PASTA:
Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO:
Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (Ejmp: vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.
CMC:
Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar.
DIAMANTINA:
Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.
FILIGRANAS:
Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la tarta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tartas de Boda.
FLORES NATURALES:
Las Flores naturales añaden un toque delicado y fresco a las Tartas Decoradas. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de utilizar flores aptas para su consumo aún cuando no hayan a ser consumidas y simplemente sean parte de la decoración. No deben ser tóxicas en sí mismas, ni haber sido cultivadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes. Pueden ser insertadas como parte de la decoración en contenedores plásticos e forma de tubo, especialmente diseñados para este propósito, o envolviendo firmemente el manojo de tallos en aluminio e insertándolo en la tarta (hay restricciones en casos de algunos rellenos).
FLORES DE PASTA DE GOMA:
Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran años.
FONDANT EXTENDIDO:
Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tartas decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de Tartas es muy versátil.
GANACHE:
Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de nata y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.
GLASEADO:
Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tartas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tartas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.
GLASA REAL:
Es un glaseado hecho a base de azúcar glas y claras de huevo. Se utiliza para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelería, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones.
GELATINA:
Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gominolas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tartas, es indispensable adquirir la gelatina Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.
GLUCOSA:
Es un tipo de azúcar utilizada en la fabricación comercial de caramelos, postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fácilmente como el azúcar. En la Decoración de Tartas, es muy utilizada como ingrediente para la fabricación del Fondant, así como Masas de Modelado.
GLICERINA:
Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
GOMA TRAGACANTO:
Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado
GOMA ARABIGA:
Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.
HARIDA TODO USO:
Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación.
HARINA LEUDANTE:
Es una harina de trigo muy fina con sal y polvo leudante añadidos. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de polvo de hornear.
JARABE DE MAÍZ:
Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el endulzamiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.
MAZAPÁN:
Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo en fondant.
MASA DE MODELADO:
Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelad en la Decoración de Tartas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.
MANGA DE PASTELERÍA:
Es una bolsa de forma cónica, con una boquilla en la punta más angosta, especial para crear decoraciones y patrones. Se utiliza principalmente con el Glaseado Real y la Crema de Mantequilla.
PASTA DE GOMA:
Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.
POLVOS IRIDISCENTES o MATES:
Son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado (iridiscentes) o acentúan el color.
PASTILLAJE FILIPINO:
Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.
PIPING GEL:
Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones.
PUNTO PERDIDO:
Es una técnica de decorado con cartucho o boquilla lisa Nro. 0 o 1, en la cual se reproduce un patrón de líneas curvas irregulares sin dirección, dando como resultado la apariencia de bordado.
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